Tertiaire aroma's
Tertiaire aroma's in wijn, ook wel bekend als bouquet, zijn de geurstoffen die zich ontwikkelen tijdens de rijping en veroudering van wijn. Hier volgt een beschrijving van de belangrijkste aspecten van tertiaire aroma's:
Wijnlexicon: een selectie van 50 wijntermen uit de world of wine
Secundaire aroma's
Secundaire aroma's in wijn zijn geurstoffen die ontstaan tijdens het fermentatieproces. Ze worden ook wel gistingsaroma's genoemd. Hier volgt een beschrijving van de belangrijkste aspecten van secundaire aroma's:
Primaire aroma's
Primaire aroma's in wijn zijn de geurstoffen die rechtstreeks afkomstig zijn van de druif zelf. Deze aromacomponenten worden gevormd tijdens de groei en rijping van de druif en blijven grotendeels behouden tijdens het wijnmaakproces. Hier volgt een beschrijving van de belangrijkste aspecten van primaire aroma's:
Tannine
Tannines zijn complexe organische verbindingen die voorkomen in verschillende plantaardige materialen, waaronder druivenschillen, zaden en stengels. In de context van wijn spelen ze een cruciale rol bij het bepalen van de smaak, textuur en het rijpingspotentieel van de drank. Hier volgt een gedetailleerde uitleg over tannines:Chemische structuur en eigenschappenTannines zijn polyfenolische verbindingen, specifiek een type flavonoïde. Ze hebben een complexe moleculaire structuur waardoor ze zich kunnen binden met eiwitten en andere organische verbindingen. Dit bindend vermogen is verantwoordelijk voor veel van hun eigenschappen in wijn.Bronnen van tannine in wijn
Débourbage
Debourbage is een Franse term die wordt gebruikt in de wijnproductie, met name bij de bereiding van witte wijnen. Het verwijst naar een specifiek proces in de vroege stadia van wijnbereiding. Hier zijn de belangrijkste punten:
Chaptaliseren
Chaptaliseren is een wijnbereidingsproces waarbij suiker aan het druivensap wordt toegevoegd voordat de fermentatie begint. Dit wordt gedaan om het alcoholgehalte van de wijn te verhogen. Het proces is vernoemd naar Jean-Antoine Chaptal, een Franse chemicus die het populair maakte.
Macération pelliculaire of schilweking
Maceration pelliculaire, ook bekend als schilweking of huidmaceratie, is een cruciaal proces in de wijnbereiding dat voornamelijk wordt toegepast bij de productie van witte wijnen, maar ook bij rosé. Deze techniek behelst het kortstondig contact tussen de druivenschillen en het sap na het persen, maar vóór de alcoholische gisting.
Macération carbonique of koolzuurmaceratie
Maceration carbonique, ook bekend als koolzuurmaceratie, is een unieke vinificatiemethode die voornamelijk wordt toegepast bij de productie van lichte, fruitige rode wijnen. Deze techniek onderscheidt zich van traditionele maceratie door het gebruik van een anaerobe omgeving en intracellulaire fermentatie.
Maceratie of inweking
Maceratie, ook bekend als inweken, is een essentieel proces in de wijnbereiding waarbij de most (het vers geperste druivensap) in contact wordt gebracht met de vaste bestanddelen van de druif, zoals de schillen, pitten en soms ook de steeltjes. Dit proces is cruciaal voor de extractie van kleur, tannines, aroma's en andere fenolische verbindingen uit deze vaste delen, wat in grote mate bijdraagt aan de uiteindelijke smaak, structuur en kleur van de wijn.
Bevriezing of ijswijn
IJswijn, een buitengewone creatie in de wereld van zoete wijnen, is het resultaat van een fascinerend natuurlijk proces dat de grenzen van wijnbouw verlegt. Dit artikel duikt in de wetenschappelijke aspecten achter de productie van deze unieke wijn:
Edele rot of Botrytis cinerea
Edele rot, wetenschappelijk bekend als Botrytis cinerea, is een fascinerend fenomeen in de wijnbouw dat een cruciale rol speelt bij de productie van bepaalde dessertwijnstijlen. Deze schimmel, behorend tot het geslacht Botrytis, infecteert rijpe druiven onder specifieke klimatologische omstandigheden. De infectie vereist een delicate balans van vochtigheid en warmte, vaak gekenmerkt door mistige ochtenden gevolgd door zonnige middagen.
Indroging of passerillage
Indroging, ook bekend als passerillage, is een gecontroleerd proces in de wijnbouw waarbij druiven gedeeltelijk worden gedehydrateerd voordat ze worden geperst voor wijnproductie. Deze techniek wordt toegepast om de concentratie van suikers, zuren en aromastoffen in de druiven te verhogen, wat resulteert in wijnen met een intensere smaak en hogere alcoholgehaltes.
Remontage
Remontage, ook bekend als 'pumping over' in het Engels, is een cruciale techniek in de rode wijnbereiding die de extractie van fenolische verbindingen en de homogenisatie van de gistende most bevordert. Deze wordt vaak toegepast in combinatie met andere technieken zoals pigéage (het onderdompelen van de van druiven).
Koolzuursneeuw of droogijs
Koolzuursneeuw, ook bekend als droogijs, is de vaste vorm van koolstofdioxide (CO2) en speelt een belangrijke rol in verschillende aspecten van de wijnbereiding. Bij atmosferische druk sublimeert droogijs direct van vast naar gas bij een temperatuur van -78,5°C, zonder een vloeibare fase te doorlopen. Deze unieke eigenschap maakt het bijzonder geschikt voor diverse toepassingen in de oenologie.
Demi-muid
Een demi-muid is een type eikenhouten vat dat wordt gebruikt in de wijnbereiding, met name in Frankrijk. Het onderscheidt zich door zijn specifieke volume van ongeveer 600 liter, wat het positioneert tussen de meer gebruikelijke barriques (225 liter) en de grotere foudres.
Ouillage
Ouillage is de Franse term die wordt gebruikt om regelmatig de wijnvaten aan te vullen met nieuwe wijn, om het verdampt gedeelte (= le pipi d’ange) de compenseren, waardoor het vat gevrijwaard wordt van contact met zuurstof.
Het grootste wijnlexicon ter ter wereld vind je op wein.plus met uitleg over meer dan 26.000 wijntermen
