Tannine

Tannines zijn complexe organische verbindingen die voorkomen in verschillende plantaardige materialen, waaronder druivenschillen, zaden en stengels. In de context van wijn spelen ze een cruciale rol bij het bepalen van de smaak, textuur en het rijpingspotentieel van de drank. Hier volgt een gedetailleerde uitleg over tannines:
Chemische structuur en eigenschappen
Tannines zijn polyfenolische verbindingen, specifiek een type flavonoïde. Ze hebben een complexe moleculaire structuur waardoor ze zich kunnen binden met eiwitten en andere organische verbindingen. Dit bindend vermogen is verantwoordelijk voor veel van hun eigenschappen in wijn.
Bronnen van tannine in wijn

1. Druivenschillen: De primaire bron, vooral in rode wijnen.
2. Druivenpitten: Bevatten hardere tannines in vergelijking met schillen.
3. Druivenstelen: Als ze gebruikt worden bij de gisting van hele clusters, voegen ze meer samentrekkende tannines toe.
4. Eikenhouten vaten: Tijdens het rijpen kunnen wijnen tannines onttrekken aan eikenhout, wat complexiteit toevoegt.

Soorten tannines

1. Hydrolyseerbare tannines: vooral afkomstig van veroudering op eikenhout.
2. Gecondenseerde tannines (Proanthocyanidinen): Van nature aanwezig in druiven.

Rol in wijnproductie en rijping

1. Fermentatie: Tannines worden geëxtraheerd tijdens maceratie, waarbij de druivenschillen in contact komen met het sap.
2. Rijping: Ze werken als een natuurlijk bewaarmiddel, waardoor wijnen mooi kunnen rijpen.
3. Stabilisatie van de kleur: Tannines helpen de kleurstoffen in rode wijnen na verloop van tijd te stabiliseren.

Sensorische kenmerken

1. Smaak: Beschreven als bitter, samentrekkend, ordinair.
2. Mondgevoel: Geeft een gevoel van droogte of plooien in de mond.
3. Textuur: Bijdragen aan de body en structuur van de wijn.

Factoren die het tanninegehalte beïnvloeden

1. Druivensoort: Sommige druiven (zoals cabernet sauvignon en nebbiolo) hebben van nature een hoger tanninegehalte.
2. Wijnmaaktechnieken: Langdurige maceratie, gisting met hele clusters en het toevoegen van wijn aan de pers kunnen tannine verhogen.
3. Klimaat: Druiven uit warmere streken hebben vaak rijpere tannines.
4. Wijnbouwpraktijken: Het beheer van het bladerdak en de oogsttijd beïnvloeden de ontwikkeling van tannines.

Evolutie van tannines in de tijd

1. Polymerisatie: Als wijn ouder wordt, vormen tannines langere ketens en worden ze zachter en minder samentrekkend.
2. Oxidatie: Geleidelijke blootstelling aan zuurstof kan tannines zachter maken.
3. Neerslag: Sommige tannines kunnen bezinksel vormen in oudere wijnen.

Invloed op wijnstijlen

1. Krachtige rode wijnen: hoge tanninegehaltes dragen bij tot de structuur en het rijpingspotentieel.
2. Lichte rode wijnen: lagere tannines resulteren in zachtere, meer toegankelijke wijnen.
3. Witte wijnen: Hebben over het algemeen minimale tannines, tenzij ze gerijpt zijn op eikenhout.

Gezondheidsoverwegingen
Tannines zijn antioxidanten en worden in verband gebracht met mogelijke voordelen voor de gezondheid, waaronder de gezondheid van hart en bloedvaten. Sommige mensen kunnen echter gevoelig zijn voor tannines en hoofdpijn of spijsverteringsproblemen krijgen.
Eten en drinken
Tanninerijke wijnen passen goed bij vet of eiwitrijk voedsel. De eiwitten in het voedsel binden zich met tannines, waardoor hun impact verzacht wordt en de algehele smaakbeleving verbetert.
Inzicht in tannines is cruciaal om wijn te waarderen, omdat ze het karakter, het rijpingspotentieel en de combinatiemogelijkheden van een wijn aanzienlijk beïnvloeden. Hun aanwezigheid en combineren zijn sleutelfactoren bij het beoordelen van de kwaliteit en stijl van wijn.