Ouillage

Ouillage is de Franse term die wordt gebruikt om regelmatig de wijnvaten aan te vullen met nieuwe wijn, om het verdampt gedeelte (= le pipi d’ange) de compenseren, waardoor het vat gevrijwaard wordt van contact met zuurstof.

Ouillage, ook bekend als 'topping up' in het Engels, is een essentiële praktijk in de wijnbereiding die zich richt op het behoud van de wijnkwaliteit tijdens de rijping in vaten of tanks.

Dit proces omvat het regelmatig aanvullen van wijn om de ruimte tussen de wijn en de bovenkant van het vat te minimaliseren. Deze ruimte, bekend als de 'ullage' of 'headspace', ontstaat door natuurlijke verdamping en absorptie van wijn in het hout.

De wetenschappelijke basis voor ouillage ligt in het beperken van oxidatie en microbiële groei. Zuurstof, de primaire oorzaak van wijnoxidatie, kan leiden tot de vorming van acetaldehyde en azijnzuur, resulterend in ongewenste smaak- en aromaprofielen. Bovendien kan overmatige blootstelling aan zuurstof de groei van aerobe micro-organismen zoals Acetobacter bevorderen, wat kan leiden tot azijnvorming. Door het minimaliseren van de headspace wordt de hoeveelheid beschikbare zuurstof aanzienlijk verminderd, waardoor deze ongewenste processen worden tegengegaan.

De frequentie van ouillage is afhankelijk van factoren zoals omgevingstemperatuur, luchtvochtigheid, en de porositeit van het vat. Hogere temperaturen en lagere luchtvochtigheid versnellen de verdamping, waardoor vaker moet worden aangevuld.

Het type wijn speelt ook een rol; rode wijnen, die doorgaans meer tannines bevatten, zijn beter bestand tegen oxidatie dan witte wijnen en vereisen minder frequente ouillage. Bij het uitvoeren van ouillage is het cruciaal om wijn van dezelfde batch of een vergelijkbare kwaliteit te gebruiken om de integriteit van het eindproduct te waarborgen. Modern wijnbeheer maakt vaak gebruik van inerte gassen zoals stikstof of argon om de headspace te vullen, wat een effectief alternatief biedt voor traditionele ouillage, vooral in grotere tanks waar fysiek aanvullen uitdagend kan zijn.