Indroging, ook bekend als passerillage, is een gecontroleerd proces in de wijnbouw waarbij druiven gedeeltelijk worden gedehydrateerd voordat ze worden geperst voor wijnproductie. Deze techniek wordt toegepast om de concentratie van suikers, zuren en aromastoffen in de druiven te verhogen, wat resulteert in wijnen met een intensere smaak en hogere alcoholgehaltes.
Het proces van indroging kan op verschillende manieren worden uitgevoerd, afhankelijk van de regio en de gewenste wijnstijl. Een traditionele methode is het laten hangen van de druiven aan de wijnstok, waarbij ze langer dan gebruikelijk aan de plant blijven om natuurlijk in te drogen. Dit wordt vaak toegepast in warmere klimaten waar late oogst mogelijk is zonder risico op vorst of overmatige schimmelgroei.
Een andere methode is het oogsten van de druiven en ze vervolgens te laten drogen op matten of rekken, vaak in goed geventileerde ruimtes. Deze techniek, bekend als 'appassimento' in Italië, wordt gebruikt voor de productie van wijnen zoals Amarone della Valpolicella. Tijdens dit proces verliezen de druiven tot 30-40% van hun oorspronkelijke gewicht aan water.
Op cellulair niveau leidt indroging tot een verhoogde concentratie van opgeloste stoffen in de druivencel, waaronder suikers, organische zuren, fenolen en aromaverbindingen. De celwanden ondergaan ook veranderingen, wat de extractie van deze componenten tijdens de vinificatie beïnvloedt. Enzymatische activiteit in de druif tijdens het indrogingsproces kan leiden tot de vorming van nieuwe smaak- en aromacomponenten.
Het tijdstip en de duur van de indroging zijn cruciaal en worden zorgvuldig gecontroleerd om de gewenste balans tussen suikerconcentratie en behoud van zuren te bereiken. Overmatige indroging kan leiden tot ongewenste oxidatie of ontwikkeling van off-flavors.
De resulterende wijnen van ingedroogde druiven zijn vaak rijk, geconcentreerd en complex, met een hoger alcoholgehalte en een uniek smaakprofiel. Ze kunnen variëren van droog tot zoet, afhankelijk van de vinificatiemethode. Bekende voorbeelden zijn niet alleen de eerder genoemde Amarone, maar ookVin Santo uit Toscane en bepaalde versterkte wijnen zoals Port.
Reactie plaatsen
Reacties