Maceration pelliculaire, ook bekend als schilweking of huidmaceratie, is een cruciaal proces in de wijnbereiding dat voornamelijk wordt toegepast bij de productie van witte wijnen, maar ook bij rosé. Deze techniek behelst het kortstondig contact tussen de druivenschillen en het sap na het persen, maar vóór de alcoholische gisting.
Het primaire doel van maceration pelliculaire is het extraheren van aromaverbindingen, fenolen en precursors van aroma's die zich voornamelijk in de druivenschil bevinden. Deze verbindingen, waaronder terpenen, norisoprenoïden en thiolen, dragen significant bij aan het aromatische profiel en de smaakcomplexiteit van de uiteindelijke wijn.
Het proces vindt typisch plaats bij lage temperaturen, meestal tussen 5°C en 15°C, gedurende een periode van 4 tot 24 uur. Deze koele omstandigheden remmen de start van de alcoholische gisting en beperken de extractie van bittere fenolen, terwijl ze de extractie van gewenste aromacomponenten bevorderen.
Tijdens de maceration pelliculaire worden pectolytische enzymen, hetzij natuurlijk aanwezig of toegevoegd, actief. Deze enzymen breken de celwanden van de druivenschil af, waardoor de diffusie van oplosbare verbindingen naar het sap wordt vergemakkelijkt. Dit resulteert in een verhoogde concentratie van aromavoorlopers, die later tijdens de gisting en rijping worden omgezet in vluchtige aromaverbindingen.
De duur en temperatuur van de maceration pelliculaire worden zorgvuldig gecontroleerd om een optimale balans te bereiken tussen aromaextractie en de preventie van overmatige fenolische extractie, die kan leiden tot bitterheid of astringentie. Moderne technieken zoals cryomaceratie, waarbij de druiven worden bevroren voor de maceratie, kunnen worden toegepast om de extractie verder te verfijnen.
Het resultaat van maceration pelliculaire is doorgaans een wijn met een intenser aromatisch profiel, een vollere body en soms een licht verhoogde kleurintensiteit. Deze techniek is bijzonder effectief bij aromatische druivenrassen zoals Sauvignon Blanc, Gewürztraminer en Muscat, maar wordt ook toegepast op vele andere variëteiten om de expressiviteit van de druif te versterken.
De toepassing van maceration pelliculaire vereist een grondige kennis van de druivensoort, terroir en gewenste wijnstijl, omdat overmatige maceratie kan leiden tot ongewenste oxidatie of extractie van minder aangename smaakcomponenten.
Reactie plaatsen
Reacties