Een kelder gevuld met rijen vaten is een iconisch beeld, populair op websites van wijnhuizen en Instagram-feeds van reizigers. De werelden in deze houten vaten zijn echter niet homogeen. Elk vat heeft een eigen leven, speciaal gekozen om bij te dragen bij de kwaliteit van de uiteindelijke wijn. Een belangrijke factor is de leeftijd van het hout. Wijnmakers hebben het vaak over nieuw eik, oud eik of neutrale eik. Wat zijn de verschillen?
Hoe eikenhout de wijn beïnvloedt
De oorsprong van houten vaten ligt bij amforen van klei en andere "verschillende oude wijnopslag- en transportcontainers", zegt André Serret, directeur van Vignobles Dom Brial, een coöperatief wijnhuis in de Franse Roussillon.
Maar vaten zijn geëvolueerd tot meer dan eenvoudige opslagvaten. Wanneer wijn tijdens het gistings- en rijpingsproces in contact blijft met hout, ondergaat hij diepgaande veranderingen dankzij diverse organische verbindingen, aldus Serret. Dat is biochemie, maar het vertaalt zich naar onze meest primitieve ervaringen met wijn: geur en smaak.
"Nieuw eikenhout zorgt voor een aromatische en smaakvolle complexiteit," zegt Ludovic Tremeaux, vatenmaker en eigenaar van Tonnellerie Tremeaux in Beaune, Frankrijk, "terwijl oud eikenhout, afhankelijk van de leeftijd, de neiging heeft om jaar na jaar neutraler te worden." Nieuwe vaten, vers uit de kuiperij, zijn "getoast", of blootgesteld aan een vlam gedurende een bepaalde tijd en temperatuur, afhankelijk van de stijl van het vat of de kuiperij. "Door het roosteren van de binnenkant van het vat worden verbindingen in het hout afgebroken tot een vluchtige vorm die de wijn kan beïnvloeden", zegt Matt Shown, wijnmaker en wijngaardmanager bij Brigadoon Wine Co. in Junction City, Oregon. Als het niveau van het roosteren verandert, veranderen ook de vluchtige verbindingen en dus de invloed."
Nieuwe eik versus oud eik
De invloed van het toastproces neemt af naarmate de vaten ouder worden en naarmate ze neutraler worden. "Neutrale vaten kunnen nog steeds een grote rol spelen in een wijn," zegt Shown. "Ik zie het vat graag als een vat dat 'ademt' omdat het langzame hoeveelheden zuurstof in de wijn brengt, wat de tannines verzacht of de textuur verbetert."
Sommige wijnmakers gebruiken een mix van nieuw en oud eikenhout in de hele kelder, zelfs bij het maken van een enkele cuvée. Tremeaux zegt dat nieuw eikenhout rode wijnen anders beïnvloedt dan witte wijnen. "Nieuw eikenhout opent de aroma's van de witte wijnen, terwijl het de tanninestructuur van de rode wijnen sublimeert," zegt hij. Karoline Walch, mede-eigenaar van Elena Walch in Alto Adige, Italië, zegt dat nieuw eikenhout vaak wordt gebruikt voor meer gestructureerde, eersteklas wijnen. "Meestal is het echter een mix van nieuw en ouder eiken, om te voorkomen dat de smaak van het eiken te veel van de delicate primaire aroma's van het ras bedekt," zegt ze.
De levensduur van eiken wijnvaten
De typische levensduur van een goed onderhouden wijnvat is ongeveer vijf jaar, zegt Tremeux. Elena Walch verkoopt haar vaten na vier of vijf jaar aan distilleerderijen. "Na vijf jaar is het vat niet meer echt van belang voor de wijn, en dient het vooral alleen nog als vat," zegt Serret. Maar dit tijdsbestek kan variëren afhankelijk van de appellation, het type wijn en of de wijnmaker het vat gebruikt voor oxygenatie of opslag. Brigadoon Wine Co. bewaart al meer dan 20 jaar neutrale vaten voor witte wijn en Shown zegt dat hij weet heeft van andere wijnhuizen die vaten nog langer bewaren.
Bij Dom Brial worden vaten vaak "levenslang" bewaard voor de rijping van Rivesaltes, de kenmerkende versterkte wijn van Rousillion waarvoor de vaten dienen als containers, niet als bijdragers van aroma of smaak. Shown zegt dat zijn gebruik van nieuw eikenhout voelt als een "bewegend doel" omdat hij elk jaar slechts een beperkt aantal vaten kan kopen. Nieuwe vaten kunnen duur zijn, honderden of zelfs duizenden dollars waard.
Net als de vaten zelf is de benadering van nieuw en oud eikenhout door een wijnmaker voortdurend in ontwikkeling. "Ons vatenprogramma is anders dan vijf jaar geleden, en ik vind het prima als het in de loop der tijd blijft evolueren en veranderen," zegt Shown.
© Jill Barth 2021 - bewerkt en vertaald
Reactie plaatsen
Reacties