Wat is debourbage?

Débourbage is de Franse term voor 'voorklaren' waarbij men de vaste deeltjes in de most van witte wijn (voor gisting) laat bezinken om deze te verwijderen. Het is een essentiële en specifieke stap in de vinificatie van witte en rosé wijnen die door persing worden verkregen. Deze stap vindt plaats na de persing, net voor de alcoholische fermentatie, en is cruciaal voor het welzijn van de gisten. Laten we ons richten op deze onmisbare techniek voor het maken van kwaliteitswijnen.

Een verduidelijking

Na het persen van de druiven is het sap dat we verkrijgen troebel. Dit komt omdat de meeste schillen van de druiven zijn verwijderd, maar het most nog steeds vol zit met verschillende resten: aarde, schillen, stelen, en zelfs resten van gewasbeschermingsmiddelen... Deze resten worden aangeduid als bourbes.Het proces van debourbage maakt het mogelijk om de bourbes van het most te scheiden door verschillende technieken toe te passen, zodat de troebelheid vermindert. Deze verduidelijking is van groot belang, omdat het resulteert in een helder sap dat klaar is om te fermenteren.

Wat gebeurt er met de alcoholische fermentatie op troebel most? Wel, dat is verre van aanbevolen, omdat het verwijderen van de bourbes een aanzienlijke impact heeft op de aroma's van de toekomstige wijn en cruciaal is voor het goede verloop van de fermentatie.

Maar waarom zijn bourbes dan schadelijk om te verwijderen, en in welke gevallen moeten ze worden behouden?

De bourbes

De bourbes kunnen 1 tot 5% van het volume van het most vertegenwoordigen. De hoeveelheid hangt af van de rijpheid van de druiven, hun gezondheidstoestand en de mate van trituration van de oogst op het moment van de pluk. Hoe meer een oogst is getritureerd of aangetast door rot (Botrytis), hoe groter de hoeveelheid bourbes in het most zal zijn, wat een negatieve impact kan hebben.

Inderdaad, de bourbes bevatten zwavelverbindingen die verantwoordelijk zijn voor onaangename stoffen die reductie veroorzaken (de geur van rotte eieren) of zelfs grassige smaken. Door te debourbagen worden deze zwavelverbindingen verwijderd, waardoor de aroma's van de wijn worden verfijnd met een helderder, fruitiger en minder bitter sap. Dit is een cruciaal aspect van le debourbage du vin, omdat het de kwaliteit van de uiteindelijke wijn aanzienlijk verbetert.

Het is belangrijk om te begrijpen dat debourbage niet alleen een technische stap is, maar ook een kunstvorm die de wijnmaker in staat stelt om de beste eigenschappen van de druiven naar voren te brengen. De keuze om bourbes te verwijderen of te behouden, hangt af van de specifieke wijnstijl die de wijnmaker wil bereiken. In sommige gevallen kunnen wijnmakers ervoor kiezen om een deel van de bourbes te behouden, vooral als ze een bepaalde complexiteit of karakter aan de wijn willen toevoegen. Dit kan leiden tot een unieke smaakervaring die de wijn onderscheidt van andere.

Debourbage is dus een cruciale stap in het wijnmaakproces die niet over het hoofd mag worden gezien. Het zorgt ervoor dat de wijn helder en aromatisch is, wat essentieel is voor het creëren van een kwaliteitsproduct. Het begrijpen van de rol van bourbes en het juiste gebruik van debourbage technieken zijn fundamenteel voor elke wijnmaker die streeft naar excellentie in hun wijnen.

Een te grondige debourbage, wat betekent dat het sap te helder is, kan leiden tot een slechte fermentatie. Dit komt omdat de bourbes ook essentiële elementen bevatten die nodig zijn voor de alcoholische fermentatie, zoals gisten en voedingsstoffen. Bovendien zullen de variëteitaroma's afnemen, wat ten koste gaat van de fermentatiearoma's. Deze laatste kunnen bijvoorbeeld smaken van zure snoepjes bevatten, wat aangenaam kan zijn, maar niet altijd gewenst is voor wijnen die bedoeld zijn om te rijpen.

De sleutel tot het succes van een goede debourbage? Het is dus van cruciaal belang om de dikste en grofste bourbes te verwijderen, terwijl de fijnere en kwalitatief betere bourbes behouden blijven. In de praktijk zijn hier enkele stappen voor het debourbagen...

De methode

Statisch

De statische debourbage houdt in dat de bourbes spontaan naar de bodem van de tank zakken. Dit is een vorm van decantatie en ook de meest gebruikte methode. Dit proces kan 24 tot 48 uur duren. Het most wordt gekoeld tot tussen de 5 en 10°C, en er worden vaak sulfieten toegevoegd om de gisten tijdelijk inactief te maken terwijl het sap wordt geklaard. Dit proces kan ook worden versneld door enzymen toe te voegen. Deze enzymen helpen om de sapopbrengst te verbeteren, omdat de bourbes dan beter samengedrukt zijn. Zodra de bourbes zich hebben afgezet, kan het heldere sap eenvoudig worden afgetapt (vanuit de bovenkant van de tank) in een nieuwe tank. De selectie van de fijne bourbes gebeurt visueel tijdens het pompen. Technisch gezien kan de operator ook gebruikmaken van de analyse van de turbiditeit, een parameter die de troebelheid van de wijn meet.

Dynamisch

De dynamische debourbage omvat het gebruik van een machine die in staat is om de twee fasen snel, efficiënt en continu van elkaar te scheiden. Er zijn verschillende soorten machines beschikbaar: de vacuümrotatiefilter, de centrifuge of zelfs de flottatie. Dit zijn technieken die gebruikmaken van verschillende fysieke processen, zoals gas, vacuüm of centrifugale kracht. Over het algemeen zijn het de grotere productie-eenheden die deze soorten apparatuur gebruiken, omdat ze in staat zijn om grote volumes zeer efficiënt te verwerken. De verkregen sappen hebben een fermentatief profiel en zijn meestal bedoeld voor het maken van lichte, fruitige wijnen die niet bedoeld zijn voor langdurige rijping.

En daarna?

Na het debourbagen is het belangrijk om te begrijpen wat er met het sap gebeurt. Het heldere sap dat is verkregen, is nu klaar voor de volgende stap in het wijnmaakproces: de alcoholische fermentatie. Dit is een cruciale fase waarin de gisten de suikers in het sap omzetten in alcohol en kooldioxide. De kwaliteit van het sap dat uit het debourbage komt, heeft een directe invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. Een goed uitgevoerde debourbage zorgt ervoor dat de wijn niet alleen helder is, maar ook rijk aan aroma's en smaken die de wijnmaker heeft beoogd.

Debourbage is dus een onmisbare stap in het proces van wijnmaken, die niet over het hoofd mag worden gezien. Het zorgt ervoor dat de wijn helder en aromatisch is, wat essentieel is voor het creëren van een kwaliteitsproduct. Het begrijpen van de rol van bourbes en het juiste gebruik van debourbage technieken zijn fundamenteel voor elke wijnmaker die streeft naar excellentie in hun wijnen. Door de juiste balans te vinden tussen het verwijderen en behouden van bourbes, kan de wijnmaker de unieke kenmerken van de druiven naar voren brengen en een wijn creëren die zowel complex als aantrekkelijk is.

Nadat de ongewenste bourbes zijn verwijderd, zijn er verschillende methoden beschikbaar om ze effectief te elimineren. Er zijn gespecialiseerde dienstverleners die zich bezighouden met het verwijderen en verwerken van deze bourbes, bijvoorbeeld in een distilleerderij. Daarnaast hebben wijnboeren de mogelijkheid om de bourbes op hun landbouwgrond te verspreiden, wat fungeert als een uitstekend natuurlijk meststof! Een andere optie is het uitvoeren van een laatste stap: de filtratie. Het is namelijk altijd mogelijk om de bourbes die na de decantatie zijn verzameld, te filteren om zo een maximaal rendement aan sap te verkrijgen. In het kader van het optimaliseren van de opbrengst is het belangrijk om alert te zijn op deze laatste sappen, omdat ze vaak moeilijk te fermenteren zijn. Deze sappen kunnen echter opnieuw worden opgenomen in het eerder verkregen moût. Zodra het moût helder en goed gedebourbeerd is, is het klaar voor de fermentatie. Dit is het moment waarop de gisten, de sterren van de volgende fase, hun werk kunnen doen.

Samengevat

Debourbage is een Franse term die wordt gebruikt in de wijnproductie, met name bij de bereiding van witte wijnen. Het verwijst naar een specifiek proces in de vroege stadia van wijnbereiding. Hier zijn de belangrijkste punten:

• Definitie: Debourbage is het proces waarbij troebele most (vers geperst druivensap) wordt geklaard voordat de fermentatie begint.
• Doel: Het hoofddoel is om ongewenste vaste stoffen te verwijderen, zoals stukjes schil, steeltjes, en andere plantaardige resten.
• Methode: De most wordt meestal gekoeld om de bezinking te bevorderen.
  Men laat de most 12 tot 24 uur rusten, zodat de vaste deeltjes naar de bodem kunnen zakken. De heldere vloeistof wordt vervolgens voorzichtig afgetapt, waarbij het bezinksel achterblijft.
• Voordelen: Verbetert de helderheid en zuiverheid van de wijn. Vermindert de kans op ongewenste smaken en geuren in de uiteindelijke wijn. Kan bijdragen aan een frissere en fruitigere smaak in de wijn.
• Toepassing: Deze techniek wordt vooral gebruikt bij de productie van witte wijnen en rosé, maar zelden bij rode wijnen.
• Alternatieve methoden: Naast natuurlijke bezinking kunnen wijnmakers ook centrifuges of flotatie gebruiken voor een sneller proces.

Debourbage is een cruciale stap in de moderne wijnbereiding, vooral voor producenten die streven naar zuivere, expressieve witte wijnen. Het niveau van klaring kan variëren afhankelijk van de gewenste stijl van de wijn.

Het debourbage van wijn is dus een cruciaal proces dat niet alleen de helderheid van de wijn bevordert, maar ook de kwaliteit en de aromatische complexiteit ervan. Door de juiste technieken toe te passen, kunnen wijnmakers de unieke eigenschappen van hun druiven optimaal benutten.