Prosecco vineyard landcape | ©Pavel Rezac / www.shutterstock.com

Prosecco is een mousserende wijn uit het noordoosten van Italië, met name uit de wijngebieden Veneto en Friuli-Venezia Giulia. Tot 2020 gold de aanduiding alleen voor witte wijn, maar in dat jaar werd ook de aanduiding Prosecco Rosé geïntroduceerd.

Prosecco is ook een informele naam voor het druivenras dat wordt gebruikt om deze wijnen te maken. Het druivenras staat nu officieel bekend als Glera.

Italiaanse Prosecco was ooit een brede categorie van zoete fizz, die een sterke gelijkenis vertoonde met de Asti van lage kwaliteit (toen Asti Spumante genoemd). Het werd tot op zekere hoogte gezien als de Champagne van de arme man. Het werd gebruikt door wijnpedagogen om het kwaliteitsverschil aan te tonen tussen mousserende wijnen gemaakt volgens de methode traditionelle en die gemaakt volgens de Charmat of Marinotti methode.

Maar naarmate de productie en de wijnbouwtechnieken verbeterden, verbeterden ook de wijnen. De bubbels werden fijner en persistenter en de smaken en aroma's ontwikkelden een subtiele complexiteit. De excessieve suikertoevoegingen die ooit werden gebruikt om fouten in de wijnbereiding te verdoezelen, werden minder. Nu is Prosecco meer geworden dan alleen een component van Bellini-cocktails en verdient het een reputatie als op zichzelf staande mousserende wijn in plaats van een goedkoop alternatief voor Champagne.

Prosecco subregio's en onafhankelijke DOCG's

Prosecco heeft ook twee wijnbouwsubregio's die in de wetgeving zijn opgenomen: Treviso in Veneto en Triëst in Friuli (of Trst over de grens in Slovenië). De titels Asolo/Colli Asolani en Conegliano Valdobbiadene hebben hun eigen onafhankelijke DOCG-titels, net als Superiore di Cartizze.

Stijlen Prosecco wijn en druivenrassen

De DOC omvat drie wijnstijlen: niet-mousserende Prosecco, licht mousserende Frizzante en schuimende Spumante. De laatste is goed voor ongeveer vier vijfde van de productie.

Alle wijnen worden voornamelijk gemaakt van de Prosecco-druif (Glera), die ten minste 85 procent van de uiteindelijke blend moet uitmaken. Veel producenten maken echter 100 procent versies.

Voor de witte wijnen mag de resterende 15 procent bestaan uit de lokale rassen Bianchetta Trevigiana en Perera. Internationale opties zijn Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio en Pinot Nero (gevinifieerd als witte wijn).

Prosecco zonder koolzuur

Niet-mousserende prosecco maakt minder dan 0,1 procent uit van het totale volume van de DOC en wordt buiten Italië zelden gedronken. Weinigen weten zelfs dat deze wijn, die zo overschaduwd wordt door zijn mousserende broers en zussen, bestaat.

Frizzante

Het onderscheid tussen spumante en frizzante wijnen blijft vaak onopgemerkt. Een frizzante kan tussen 1 en 2,5 bar druk hebben in de ongeopende fles. In het hogere segment is er geen groot verschil met een spimante van 3 bar. De frizzante wijnen zijn meestal goedkoper dan hun spumante equivalenten en hebben een lichtere, minder persistente mousse. Ze lijken meer op de oudere stijl van Prosecco.

Prosecco Rosé

Prosecco Rosé werd geïntroduceerd als een wijn met oogstdatum en de eerste bottelingen verschijnen eind 2020. Deze moeten Glera en 10 tot 15 procent Pinot Noir bevatten, gevinifieerd als een rode wijn.

De wijnen hebben hooguit een subtiele roze kleur en zijn vaak eerder goudkleurig. Ook in de mond zijn de rode fruitkarakters meestal niet uitgesproken. In plaats daarvan ligt de nadruk op het verkrijgen van een rondere, zachtere, romigere textuur van de pinot noir, die toch vroeg wordt geplukt om de zuren te behouden.

Zulke wijnen werden tot nu toe op de markt gebracht als Spumante Rosato. Officiële aanduidingen (meestal Vino Spumante Italia) staan alleen op het achteretiket. De sector heeft sinds 2020 een hoge vlucht genomen en bereikt 10 procent van de totale productie in 2022 (meer dan 60 miljoen flessen).

Van Brut Nature tot Demi-Sec

Volgens de DOC-productievoorschriften van 2009 zijn er vijf zoetheidsniveaus van toepassing op witte Prosecco wijnen. Van droog naar zoet zijn dit Brut Nature, Brut, Extra Dry, Dry en Demi-Sec, gebaseerd op de gestandaardiseerde EU-terminologie voor het etiketteren van wijnzoetheid.

Extra Dry is traditioneel de kernstijl, hoewel drogere versies de laatste jaren steeds vaker voorkomen. De twee zoetere niveaus zijn zeldzaam en Dolce wordt niet gemaakt. De rosés mogen alleen Brut Nature, Brut of Extra Dry zijn.

Productiemethode: de Charmat / Marinotti methode

Het overgrote deel van Prosecco wordt gemaakt volgens een variant van de Charmat-methode, of Marinotti-methode zoals die in Italië bekend staat. (Het proces is uitgevonden door Frederico Martinotti, maar verder ontwikkeld en gepatenteerd in 1907 door Eugène Charmat). Het wordt ook wel cuve close, metodo Italiano of de tankmethode genoemd.

Typisch is dat een eerste fermentatie in roestvrijstalen tanks een stille basiswijn produceert, die vervolgens wordt toegevoegd aan een gesloten roestvrijstalen druktank (autoclaaf), samen met suiker en gist. De suiker wordt door de gist omgezet in alcohol en koolzuurgas; het gas kan niet ontsnappen en lost op in de wijn. De gist wordt gefilterd en verwijderd, en de wijn met het opgeloste gas wordt overgeheveld van de tank naar de flessen.

Een langere gisting bewaart de aroma's van de wijn beter en geeft fijnere en duurzamere bubbels. Over het algemeen wordt gezegd dat het proces resulteert in iets dat sterk lijkt op de basiswijn met toegevoegde bubbels. Dit in tegenstelling tot de traditionele methode waarbij autolyse van de gist een duidelijker effect heeft door rijping op fles.

Sommige producenten wijken af van de standaard Marinotti methode zoals hierboven beschreven. De Stefani bijvoorbeeld voert de gisting van de basiswijn uit in een tank onder druk van een autoclaaf en maakt wijnen met een grote fruitdiepte en complexiteit.

Het gevecht met Australië over de naam Prosecco

Sinds juli 2009 is de naam 'Prosecco' gereguleerd en beschermd onder de DOC-wetgeving. Dit is gedaan als reactie op de aanplant van het druivenras Prosecco/Glera in regio's in de Nieuwe Wereld, met name in Australië. De etikettering van Veneto IGT mengsels van Prosecco (als druif) met het rode Raboso-druivenras moest worden herzien.

Het wettelijk vastleggen van het gebruik van de Glera-naam was bedoeld om te voorkomen dat cépagewijnen die buiten het noordoosten van Italië werden gemaakt, op de markten van de Europese Unie als Prosecco zouden worden geëtiketteerd. De Australische producenten hielden echter voet bij stuk en wilden voortbouwen op de gezonde verkoop van hun eigen wijnen. Ze protesteren dat Prosecco de gevestigde naam voor het druivenras is en dus niet beschermd zou moeten worden.

Italië heeft onlangs geprobeerd om de naam Glera ook in Australië af te dwingen. Dit is een belangrijk twistpunt geweest tijdens de vrijhandelsbesprekingen tussen de EU en Australië. In 2021 koos China de kant van de EU, als onderdeel van een pakket maatregelen gericht op de invoer van Australische wijn tijdens een periode van diplomatieke spanningen tussen de twee landen.

In 2022 werd de Prosecco DOC ook formeel erkend in Nieuw-Zeeland, wat betekent dat na een aflossingsvrije periode van vijf jaar alle wijnen met het etiket Prosecco die daar verkocht worden, gemaakt moeten zijn in de Veneto volgens de DOC-regels. Nieuw-Zeeland is de grootste exportmarkt voor Australische Prosecco.

Feiten en cijfers

Bron: Consorzio Tutela Prosecco DOC, oogst 2022.

• 638 miljoen flessen geproduceerd.
• 77,8 procent Spumante (26,7 Brut, 65,1 Extra Dry, 7,5 Dry, minder dan één procent Brut Nature, Extra Brut en Demi-Sec gecombineerd).
• 10 procent Spumante Rosé (waarvan 72,7 procent Extra Dry).
• 12,2 procent Frizzante en minder dan 0,1 procent Tranquillo (stille).
• 565.000.000 liter basiswijn geperst.
• 85,24 procent Glera, 6,23 procent Chardonnay, 3,93 procent Pinot Grigio, 1,30 procent Pinot Bianco, plus kleine hoeveelheden Glera Lunga, Verdiso, Bianchetta en Perera.
• 2,18 procent Pinot Noir gevinifieerd als rode wijn, 1,00 als witte wijn.
• 81 procent van de flessen geëxporteerd.

Europa (exclusief Rusland) is goed voor 65,5 procent van de export, de VS voor 26,6 procent.
De binnenlandse consumptie is niet gelijkmatig verdeeld: 55 procent van de binnenlandse consumptie is geconcentreerd in het noordoosten van Italië, met 24 procent in het noordwesten. De centrale regio's zijn goed voor 12 procent, het zuiden en de eilanden slechts voor 9 procent.

Van de hand van Jacopo Mazzeo verscheen eind december een interessant artikel over Prosecco waarvan wij hier de vertaling weergeven: 

Van bitter naar zoet: De heroïsche heuvels van Prosecco

Wandelend over het pad dat naar de top van de heuvel van Cartizze leidt, doemt het stadje Santo Stefano geleidelijk op in de verte, met zijn klokkentoren en een paar schilderachtige huizen als een leesteken temidden van het harmonieuze mozaïek van bossen en wijngaarden.

Net als echte topografische hoogtelijnen klimmen en kronkelen de ingewikkeld gerangschikte, labyrintische rijen Glera wijnstokken door de karakteristieke, hobbelige 'hogback' heuvels. Ciglioni - kleine, smalle gecultiveerde terrasvormige percelen die hier al sinds minstens de 17e eeuw worden gebruikt - geven strengheid en een gevoel van orde aan de vegetatieve losbandigheid van dit landschap.

Deze karakteristieke kenmerken - beschermd als UNESCO Werelderfgoed - omvatten de essentie van de Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG productiezone, ingeklemd tussen Venetië en de Italiaanse Dolomieten, en die zich uitstrekt van de oostelijke omgeving van Conegliano tot de stad Valdobbiadene bij de rivier Piave.

Sommige wijngaarden in de regio hebben hellingen die tot 70% steil zijn, waardoor mechanisatie vrijwel onmogelijk is. De uitdaging van de teelt, vaak bestempeld als "heroïsch", is een kenmerk dat de mensen van Conegliano Valdobbiadene delen met andere veeleisende wijnbouwgebieden zoals de Valle d'Aosta, de Moezelvallei en Madeira. Ondanks deze formidabele moeilijkheden blijven de telers hier diep verbonden met hun land. Terwijl de productie van de bescheiden fizz die de internationale markt met Prosecco associeert, wordt gedomineerd door grote spelers, zijn de wijngaarden van Conegliano Valdobbiadene nog steeds een familieaangelegenheid, met 8.683 hectare verdeeld over zo'n 1.700 telers. Voor hen is de diepgewortelde band met het land nauw verweven met hun persoonlijke erfgoed. Hun beste wijnen worden vaak vernoemd naar de voorvaderen die oorspronkelijk de familiewijngaarden bewerkten.

Het geschenk van de Rive

Derde generatie wijnbouwer Massimo Doro noemt zijn beste wijnen "Dono" (Italiaans voor geschenk), "omdat ik het feit dat ik hier wijn kan maken beschouw als een geschenk dat ik van mijn grootvader Toni heb gekregen," zegt hij trots. Massimo's Toni Doro wijnmakerij ligt in de noordoostelijke hoek van de denominatie, aan de Rive di Carpesica. Dit is een van de 43 "Rive" (hellingen of oevers) die in 2009 officieel werden erkend in de specificaties van de Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. In vergelijking met de standaard Prosecco Superiore, voldoen de wijnen gemaakt van de Rive-druiven aan de strengere productienormen geïnspireerd door de crus van Bourgondië of de menzioni geografiche aggiuntive (MGA's) van de Langhe.

De 43 Rive komen voort uit 19 bredere subzones van het Conegliano Valdobbiadene gebied, voor het eerst afgebakend in de vroege jaren 2000 door middel van een zoneringsproject onder leiding van agronoom en huidig directeur van het Conegliano Valdobbiadene consortium, Diego Tommasi. "Deze 19 subzones hebben klimaten en bodems die voldoende homogeen zijn om een product op te leveren dat zich onderscheidt van de omliggende gebieden," legt Tommasi uit. De oostelijke Rive heeft zacht glooiende heuvels met zand- en steenachtige bodems. Ze produceren druiven die rijker zijn aan suikers en die - zo bleek uit het onderzoek - wijnen opleveren met een uitgesproken aromatische intensiteit.

De centraal-oostelijke Rive heeft roodachtige klei- en steenachtige bodems, die wijnen opleveren met een bloemig en kruidig karakter. De steile zandsteen- en mergelheuvels van de centrale Rive zorgen voor bloemige en delicaat fruitige wijnen, terwijl het centraal-westelijke gebied bekend staat om zeer steile, zanderige Rive die bloemige en citrusaroma's en wijnen met een uitgesproken zuurgraad voortbrengen. Cartizze, dat al lang erkend wordt als een uitstekende plek voor de productie van mousserende wijn en in de westelijke hoek van de appellation ligt, heeft zijn eigen aparte DOCG en markeert de top van de kwalitatieve piramide van Prosecco Superiore. De bodem bestaat uit oude mariene afzettingen. De glera die hier groeit produceert zeer aromatische, elegante mousserende wijnen die traditioneel als "Dry" worden gevinifieerd. Deze term is verraderlijk. Met een restsuikergehalte tussen 17 en 32 g/l is Dry - contra-intuïtief gezien - de zoetste Prosecco Superiore categorie. (Als je op zoek bent naar authentiek droge Prosecco uit de Rive en elders, moet je op etiketten zoeken naar de term Brut of Extra Brut).

Een erfenis van ontberingen

"Het idee achter het opnemen van de Rive in onze productiespecificaties was om de verschillende expressies van de Conegliano Valdobbiadene heuvels vast te leggen zonder dat er noodzakelijkerwijs een hiërarchische rangschikking tussen werd opgesteld," zegt Daniele D'Anna Bortolotti, eigenaar van Cantine Bortolotti. Hij was een van de eerste gebruikers van de Rive categorie en vandaag de dag hebben vier van zijn wijnen deze aanduiding. Hij erkent echter dat in de beginfase niet iedereen hem steunde. "In het begin waren mensen sceptisch. De meeste producenten wijdden slechts een klein deel van hun fruit aan het maken van Rive-wijnen, gericht op een paar restauranthouders en particuliere nicheklanten," zegt hij. "We hebben hier veel kleine percelen die eigendom zijn van telers, en in het begin konden veel van deze telers gewoon niet de moeite nemen. Alleen de grotere producenten zagen er potentieel voordeel in."

De historische worsteling van het leven op de Rive kan een rol hebben gespeeld bij de terughoudendheid van de telers ten opzichte van het idee om de opbrengsten nog verder te beperken in wijngaarden die toch al moeilijk te bewerken zijn. Vanaf de eenwording van Italië in 1861 tot vlak na de Tweede Wereldoorlog was dit land en de grotere regio Veneto straatarm en daarom gedecimeerd door emigratie. Sommigen namen zelfs Glera wijnstokken met zich mee. Het Venetiaanse dialect dat vandaag de dag nog steeds wordt gesproken in de Serra Gaúcha - het belangrijkste wijngebied van Brazilië - is een directe erfenis van deze dramatische exodus. Bovendien hadden de Prosecco-heuvels te maken met langdurige herstelperiodes na beide wereldoorlogen. Degenen die in het gebied bleven, kozen er vaak voor om naar de vlakten te verhuizen of naar stedelijke centra, met hun gemakkelijkere werkgelegenheid en hogere lonen.

Maar toen de economie van de regio zich herstelde en de Prosecco Superiore wijnen geleidelijk aan commercieel succes verwierven, ontwikkelden bescheiden osterie (buurtrestaurants) zich tot chiquere eetgelegenheden, terwijl agriturismo-accommodaties overal in de valleien opdoken. De levendigheid, dynamiek en welvaart van de regio zorgde voor hoop en motivatie bij de jongere generaties in Conegliano Valdobbiadene en moedigde hen aan om te blijven. De Rive, die ooit het leven in dit gebied zo uitdagend maakte, symboliseert nu de overgang naar een gewilde toeristische bestemming. "Telers zijn gaan begrijpen dat de Rive een cruciale rol voor ons spelen," zegt Bortolotti.

Desondanks is de vooruitgang traag: slechts 2,6% van de totale productie van Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore in 2020, oplopend tot 3,35% in 2022. Om hierop voort te bouwen, plant het consortium een tweede fase van het zoneringsproject, met een uitgebreider onderzoek van de 43 individuele Rive. "We zullen een project voorleggen aan de regionale raad," zegt Tommasi. "Meteorologische stations zullen niet langer voldoende zijn. Ik zal meer specifieke sensoren installeren, Riva voor Riva, om de temperatuur van de druif en van de bodem te meten en andere gegevens te verzamelen. Dan gaan we afzonderlijke micro-inspecties doen."

Een toekomst vinden

"We weten dat mensen al in de 19e eeuw de term 'rive' gebruikten om uitgesproken steile heuvels te beschrijven," zegt Tommasi. "Het verwees naar de beste delen van hun eigendommen - wijngaarden met de beste blootstelling en de steilste hellingen. Zeggen 'vado sulla riva' betekende naar een locatie gaan die bijzonder uitdagende werkomstandigheden bood." Uitdagingen die, ondanks het moderne succes van de Rive wijnen, opnieuw een bedreiging vormen voor de economie van de regio.

De moeilijkheden die gepaard gaan met het beheer van zulke steile hellingen verergeren het bestaande probleem van het tekort aan arbeidskrachten in de wijngaard. Rive vraagt vier keer zoveel manuren als wijngaarden op vlakker land. "Het probleem bestaat; het is een zeer ernstig probleem," stelt Tommasi. Jarenlang waren de Prosecco-heuvels afhankelijk van seizoensarbeiders - en steeds meer geschoolde arbeiders - uit Polen. Toen de Poolse economie groeide, droogde die bron van arbeidskrachten echter op. Tegenwoordig zijn de meeste wijngaardarbeiders nog steeds migranten, maar dan uit landen als Bangladesh, India en Afghanistan. "Ze worden geleverd door grootschalige arbeidscoöperaties en het is een sector die wordt gekenmerkt door een snel verloop. De arbeidskrachten zijn niet meer zo gespecialiseerd als vroeger."

Sinds 2019 is er een cap op nieuwe aanplant, dus Tommasi is optimistisch dat de Rive van Conegliano Valdobbiadene langzaam maar zeker weer een balans zal vinden tussen mens en natuur. De mensen van Conegliano Valdobbiadene hebben lang geleerd om de Rive te respecteren en om te gaan met de uitdagingen die ze vormen. Deze steile, hobbelige heuvels, met hun kronkelende aderen van Glera wijnstokken, kapselen de geschiedenis van dit land en definiëren de essentie van de mensen. De hoop is dat via deze voorschriften, die doen denken aan een Bourgondische cru, een MGA of zelfs een Riojaanse Viñedo Singular, hun echte waarde en betekenis ook door drinkers zal worden gekoesterd.